Généralités sur les champignons

Rares sont ceux qui savent que les champignons ne sont en fait ni des plantes ni des animaux. Ils forment leur propre groupe parmi les « eucaryotes », des êtres vivants qui possèdent un noyau cellulaire typique. Contrairement au règne des plantes, auquel ont été affectés les champignons depuis longtemps, ils ne possèdent pas de chlorophylle et ne réalisent pas de photosynthèse. Le métabolisme fongique est plutôt basé sur la chimiosynthèse. Ainsi, ils transforment les substances organiques, dont le bois, par des enzymes en composés chimiques, qui conduisent à la formation de nouveaux matériaux du sol.

Les champignons remplissent des tâches très importantes dans la nature. Ils détoxifient le sol de la même manière que les algues détoxifient les eaux. Ils veillent également, par exemple, à ce que les minéraux et les nutriments présents dans le sol deviennent utilisables pour les plantes. De plus, ils décomposent les organismes morts en leurs composants, qui rejoignent ensuite au cycle naturel sous forme de nutriments.

Les champignons font partie des rares organismes capables de décomposer le bois. C’est pourquoi les champignons possèdent des ingrédients que nous ne trouvons dans aucun autre aliment.

L’importance des champignons pour l’homme remonte à loin. Outre leur fonction alimentaire, les propriétés curatives des champignons sont appréciées en Asie et en Amérique du Nord depuis des milliers d’années. Ils ont également été utilisés à cette fin dans l’Égypte ancienne et l’Empire romain. En Europe centrale, les pouvoirs curatifs de certains champignons ont été connus jusqu’au Moyen Âge, mais plus tard, les connaissances sur les champignons comestibles et médicinaux ont presque disparu.

L’importance des champignons devient très vite une évidence, lorsque l’on prend conscience de ce qu’un manque de nutriments et de substances vitales peut provoquer chez l’Homme. Ainsi, par exemple, la fatigue, les maux de tête, l’épuisement, le manque de vitalité et de concentration, jusqu’aux maladies les plus diverses.

À l’Institut MykoTroph, nous nous occupons principalement des basidiomycètes (champignons supérieurs, champignons sur pied), dont les substances bioactives sont importantes d’un point de vue nutritionnel. Ces champignons fournissent des protéines de base de haute qualité, dont certains contiennent même les huit acides aminés essentiels pour l’Homme. Les ingrédients sont favorablement combinés, de sorte qu’une biodisponibilité et une efficacité élevées (utilisabilité des substances pour l’organisme) sont garanties.

Structure du champignon

Les champignons sont formés de trois parties : le corps fructifère visible, en surface, le réseau (mycélium) et les fils fongiques (hyphes) cachés dans la base nutritionnelle.

Corps fructifères

Le corps fructifère de surface est généralement constitué d’un chapeau et d’une tige. Mais il y a quelques exceptions. Ces champignons n’ont pas de chapeau ou de tige, ou bien ils ne vivent que sous terre. Sur la face inférieure du capuchon se trouvent des lamelles ou des tubes étroits. Ils portent les spores, les organes reproducteurs des champignons, visibles uniquement au microscope.

Spores fongiques

Les spores fongiques sont comparables aux graines des plantes. Lorsqu’ils sont mûrs, ils sont libérés des lamelles ou des tubes par le mouvement de l’air. Ils germent dans la nature dans un milieu chaud et humide approprié et forment une nouvelle colonie fongique.

Mycélium

Le mycélium est situé sous le corps fructifère, dans la couche supérieure de la base nutritive. Il stocke et fournit les nutriments nécessaires à la croissance ultérieure du corps fructifère. Ainsi, le corps fructifère émerge du mycélium.

Hyphes

Les hyphes sont des réseaux invisibles à l’œil nu. Ils traversent toute la base nutritive, absorbent les nutriments et les transportent.

Ingrédients

Les champignons font partie des rares organismes capables d’exploiter le bois. Les espèces de champignons qui poussent sur le bois possèdent donc, entre autres, des ingrédients uniques et précieux introuvables dans aucun autre aliment. Ce fait unique justifie à lui seul de consommer régulièrement des champignons. Les champignons forment des enzymes qui permettent aux hyphes de pénétrer dans le bois ou le substrat et de l’utiliser ensuite. Ces enzymes sont à leur tour importantes pour la désintoxication de notre corps.

Les champignons sont de véritables bombes de vitamines et fournisseurs de haute qualité d’une multitude de nutriments vitaux. Outre les vitamines B, D et E, ils contiennent de nombreuses substances biovitales et des minéraux. Mais aussi des protéines et des hydrates de carbone. Ce qui rend également les champignons si uniques, c’est leur combinaison équilibrée de nutriments et de substances vitales.

Les champignons contiennent environ 90 % d’eau, deux à six pour-cent de glucides et seulement d’infimes quantités de graisse. Leur teneur en protéines est de 1,5 à 4,5 % pour 100 grammes et, selon la variété, elle peut atteindre 40 % de protéines brutes dans la matière sèche. Cette protéine fongique contient les huit acides aminés essentiels que le corps humain ne peut pas auto-produire. Il doit donc être alimenté de l’extérieur.

Parmi les points forts des champignons, on citera leur riche teneur en fibres, en substances aromatiques et gustatives ainsi qu’en vitamines B. Ils sont aussi peu caloriques (20 à 40 kcal pour 100 grammes). Il convient également de noter la teneur en ergostérol, un précurseur de la vitamine D.

Culture et traitement

Une spore fongique se distingue d’une graine par le fait qu’elle n’a pas de manteau germinatif, mais seulement un bourgeon germinatif. Une graine, en revanche, possède à la fois un germe et un manteau germinatif. Par conséquent, la spore fongique doit être pourvue d’une membrane germinale pour se développer.

La culture des champignons se fait selon le processus suivant : cuisson des grains de céréales. Cela tue les germes de céréales, mais la farine et les enveloppes des germes sont conservées. Les spores fongiques se développent alors sur les enveloppes germinales des grains et le mycélium du champignon se développe autour et dans les enveloppes germinales. Ce n’est que lorsque les enveloppes germinales des céréales sont complètement recouvertes de mycélium qu’une quantité d’environ une cuillère à soupe est prélevée pour la culture ultérieure et placée dans un substrat stérilisé. De cette façon, le mycélium peut métaboliser le substrat et ainsi développer les ingrédients importants pour la poursuite de la croissance du champignon.

Après environ quatre à cinq mois, le substrat est complètement consommé et le mycélium a maintenant assez de force et d’ingrédients pour permettre au corps fructifère fongique avec ses parties végétatives (tige) et génératives (chapeau) de se développer.

Il faut savoir que les ingrédients du mycélium fongique diffèrent de ceux du corps fructifère. Très important, en particulier chez le Reishi. Cela est dû à sa teneur élevée en triterpènes. Ceux-ci sont contenus exclusivement dans les spores du champignon, c’est-à-dire dans le corps fructifère. Le corps fructifère du Reishi présente une forte proportion de spores. Il est donc très riche en triterpènes, ce qui explique en partie son fort effet anti-inflammatoire.

Le temps entre la récolte et la transformation est également important. Les champignons doivent être transformés très frais, car ils perdent très rapidement leurs précieux ingrédients. Par conséquent, un traitement rapide et doux est d’une importance capitale pour la qualité de la poudre de champignon médicinale ou vitale. Malheureusement, il n’est pas rare que les champignons restants sur le marché frais soient transformés en poudre de champignons. Il est évident que des ingrédients précieux ont dû être perdus ici. C’est pourquoi, de telles poudres de champignon ne sont pas recommandées.